用電鍋做油封雞腿



常常有人問我;我的食譜書多不多?
說真的,沒幾本ㄟ...因為我總覺得做菜隨意就好,不太喜歡照食譜書中說的幾兩肉放幾匙香料或調味料...
每次到書店看一些哩哩扣扣的書絕對比食譜書的時間多...不過看到比較特殊的我還是會下手買啦..
就像過年前在Costco就買了本世界醃漬美食DIY,今天這道油封雞腿就是從這本書裡面的油封鴨變化而來的...

買了這本世界醃漬美食DIY後,發現學西餐這麼久雖然老師都不太告訴我們哪道菜是哪國的料理..
可是翻書後才知道裡面的一些料理手法幾乎我們上課都學過...
只是上課時和書中所呈現的裝盛方式不同所以我一時沒認出來..才買了它..
不過,所謂與君一席話只要有一句受用就值得,當然,食譜書只要其中有一道菜喜歡那掏錢也就值得了..

油封鴨,書上說這是屬於法國西南部的加斯格涅(Gascogne)以及朗格托克(Languedoc)地區的料理..
是把鴨肉以低溫的鴨油烹煮數小時然後直接泡在油中保存的一種料理手法..食用的時候把鴨肉煎到酥脆就可以了..

從過年前到現在我反反覆覆看這道菜好多次,可都下不了決心去料理它...
因為我不知道要怎樣以80度的低溫油烹煮它數小時>"<...
用烤箱...我的烤爐很費電,一開數小時我看繳電費的時候木頭一定跟我翻臉>"<..
用微波爐..那麼多的油...我怕著火..
用燜燒鍋...燜燒鍋的溫度會隨時間降低..我怎麼讓它一直保持80度的溫度??

這就是我不愛看食譜書做菜的原因,書上說80度我就不太會去自作主張用60度或100度...
因為這個盲點,這道菜就一直讓我看著書望梅止渴,然後腦袋裡一直想著用油泡那麼久的的肉到底是啥滋味...

那天和朋友去苓雅市場,看到賣肉圓的攤位..那肉圓是用油泡著...
ㄎㄎㄎ...大家應該都知道狠多地方的肉圓是用這種方式販賣..可是高雄有很多清蒸肉圓難得看到用油泡的肉圓..
這...讓我想到這作法不和油封鴨有異曲同工之妙??
有時候人真的只是一個盲點想不通,想通了我的腦袋忽然就靈光了起來.....

我用醃醉雞腿的醃料比例加上月桂葉和丁香、義大利綜合香料...等..醃了2支雞腿一支雞翅24小時...
隔天我先把電鍋加水半杯空煮..開關跳起後就不管它..
然後把雞腿和雞翅放入用作照燒腿仁時煎雞腿剩下來的雞油中....
先用瓦斯爐加熱到80度後熄火整鍋移入電鍋中...再按一次電鍋開關...跳起後就不再管它..
(讓電鍋保持在保溫功能)
我用計時器設定3個小時...時間到之後移出電鍋再放到瓦斯爐上將油溫小火再升高到80度後熄火讓它慢慢冷卻...
完全冷卻後放冷藏...讓雞腿完全油封在雞油中...

隔天晚餐我煎了一支雞腿...歪嘴雞木頭說...這雞肉好嫩,肉很好吃...
剩下的一隻雞腿和雞翅我放了幾天後在老大回家的那個星期六下午煎了當零食順便拍照存證...
老大說..這雞肉好吃...然後邊打電腦邊吃..幾乎一個人吃光光雞腿和雞翅....



呵呵呵,上面那張雞汁看不太出來....
再來一張,您瞧瞧,您瞧瞧這雞肉多嫩多多汁呀...

ps:
※本來看書時我想..油封,吃起來該不會滿嘴油吧..
其實不會耶,撈出來的時候看它表面凝一層油沒錯,可是煎的時候不用放油就可以讓皮酥脆..
真的一點也不油呦....

※可以用烤的,可是我不想開烤爐所以用煎的..

※為了這道菜,我買了好久的油溫計終於開封啟用..哈哈哈..

※做過一次,愛上這雞肉口感,以後我應該會常做...反正只要照燒雞腿仁有賣不愁沒雞油..
要做豬肉的話也不怕沒豬油(肉燥濾起來的油)
尤其,用這道菜磨耐心...超棒.....
呵呵呵...對,它不難;只是需要耐心.....
等醃漬,等油泡,等油封....
沒計時器的朋友,做的時候小心,一不小心可能就會.......等到.........完全忘記.....@@..







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標籤: 灶咖私房菜
評論: 8 | 引用: 0 | 閱讀: 7790
  • 1 
cocomaruko [ 2009-04-27 18:02 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
我也愛吃玉米
但就從來就沒吃過"史上無敵超好吃的玉米"
我也想吃啦
麗... [ 回復於2009-04-27 23:55 | 編輯 刪除 ]
除了用甜玉米煮排骨湯或玉米濃湯之外我很少吃玉米耶..
尤其,不愛拿著整根玉米啃..

可是這次的11根玉米,我竟然ㄧ個人連啃3根..
(這玉米比普通玉米大根ㄛ,玉米粒也大差不多一倍..木頭三哥家的玉米都沒這個好吃)

沒辦法給你吃啦..
因為那是我去旗山拿回來的..
等下次去旗山最快也要2~3個星期後了(下次去可能是去載破布子)..
而且那天聽說好像是那玉米最後一批收成>"<..
我也不知道何時能再吃到..
瓶~ [ 2009-04-28 09:29 網址 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
該內容只有管理員可見
麗... [ 回復於2009-04-29 10:43 | 編輯 刪除 ]
我有點"杯弓蛇影"
唉...
搜尋新聞內容裡的那幾個賣家..
好像都還不知道..因為內容都沒修改還是大剌剌的放..

謝謝您幫我看到這則新聞..
不然萬一一個不小心,我怕我就傾家盪產囉..
胖鯨魚 [ 2009-05-03 03:44 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
看起來真的很好吃的樣子...
令我想起一個同事的老爸爸最愛做炸雞腿給我吃,
他的雞腿是先醃過,再去炸,炸過之後再蒸過,
所以不油膩而且很鮮嫩...
所以我都叫他"雞腿爸爸"^^
ㄚ麗的油封雞腿外表看起來跟雞腿爸爸的很像,
引起我的很多懷念......。

p.s順便問:妳那個鹹豬肉如果放冷凍庫,大概可以放多久?
麗... [ 回復於2009-05-03 21:12 | 編輯 刪除 ]
雞腿的變化很多,可惜...我的手不夠多>"<..

鹹豬肉雖然頁面上才寫放冷凍可放60天但其實可以很久..
不過放太久雖然不會壞但風味會差些..
任何食物都是新鮮最好吃,所以我不想寫太久..
一方面保持風味一方面也希望大家吃完趕緊再來買..ㄏㄏ..

ㄟ..你不要告訴我你還有鹹豬肉喔..
(如果還有的話還真的放很久了喔)
胖鯨魚 [ 2009-05-05 00:42 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
我怎麼可能還有鹹豬肉?
(就知道你會這樣問^^)
紙是最近發現鹹豬肉的用途多多,
但是你也知道我家就這兩口人,
所以東西不可以銷得快咩~~

妳那個驗證碼,
我第一次就照著打,
例如:5x5=?
然後,ㄚ咧~~怎麼不行咧??
哈哈~~~我是豬!!
麗... [ 回復於2009-05-07 08:46 | 編輯 刪除 ]
呵呵呵,沒錯沒錯,鹹豬肉用途的確多多..
(有沒有開始想念我的鹹豬肉??)

ㄏㄏㄏ..笨的不是只有妳..
我第一次自己測試的時候也是照著打..哈哈哈..
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