圖解鐵鍋養鍋流程

選一把順手的好鍋子...是愛做料理的人很注重的事..尤其是中式料理用的炒鍋...
(好鍋的定義=好用的鍋子≠貴的鍋子)

我愛待廚房搞吃的但不懂得如何選好鍋...
也從來不愛不沾鍋類的鍋具就如同我不愛化學調味品般....味道雖棒卻不知道它加的是什麼...
什麼鐵氟龍,什麼高級砝瑯鍋、什麼鈦合金(那顏色我都懷疑是高級鋁鍋)...都跟我絕緣....我還是愛天然的東西..
我習慣使用不銹鋼...
炒鍋、平底鍋、湯鍋,煮大份量食物用的大滷鍋都是...感覺上不鏽鋼鍋好清洗而且用起來非常順手...
但是不銹鋼的炒鍋幾乎都是雙耳,而我偏愛單柄鍋....

結婚初期,我曾經嘗試過用鐵鍋...
但因為不懂保養..每次買總是用過一次就生鏽..生鏽就放著..循環幾次後..不管商家怎樣推薦我再也不買鐵鍋了...
在台北那十來年我就一直在尋覓和試鍋中度過...
直到回高雄時妹妹送了一把6000多元的不鏽鋼炒鍋,才算安定了下來...

後來做自助餐時,因為盤店時前店家留下幾把鐵鍋,我又嘗試著用..可是還是生鏽..
結果...我就把家裡那把不鏽鋼炒鍋帶到店裡....客人們都說...第一次看賣自助餐的用不鏽鋼炒鍋炒菜的...
沒辦法....我實在看那些鐵銹就頭痛....我不愛的當然就不會用來賣給客人...

直到....我為了考中餐執照去上了課...又開始接觸鐵鍋...
老師說...鐵鍋傳熱快炒鍋又輕而且好清洗....所以餐飲從業人員都愛用鐵鍋....
雖然老師還特別因為我對鐵鍋的清潔度有疑慮為我做了特別示範...
可是教室中的鍋子都被學生亂搞,每次上課清洗前還是生銹連連...我還是不愛用...可是卻喜歡它的傳熱速度..
後來,學員們要老師代買炒鍋,因為非常便宜我也跟著買了一把...

鍋子來的時候,老師很熱心的幫我們養鍋...
這是我第一次知道原來鐵鍋在用之前需要先養鍋(以前買的時候都看店家拿火槍燒一燒,然後拿塊豬油抹一抹而已)...
還細心教導我們如何保養鐵鍋...
並交代鐵鍋因為分子大會殘留洗劑絕對不能用沙拉脫等洗劑清洗..也不可烹煮酸性食物...
慢慢的...隨著課程進展...我越來越愛這把輕巧好用的鐵鍋...現在炒鍋最常用的就換成鐵鍋了..
可惜當初老師在養鍋時我忙著聽講解,忘了拍照紀錄養鍋流程...
(這裡說的鐵鍋是餐飲業用的,不是表面有塗一層砝瑯質的易潔鍋喔)

學西餐後...西餐的鍋具用的最多的是燉煮用的湯鍋和用來煎炸的平底鍋...
湯鍋以前聽說是鋁製品,可是我們上課時已經全部改用不鏽鋼...
而平底鍋...老師說最方便好用的還是鐵鍋(因為可以直接進烤箱)..

上幾個星期的煎恩利蛋,煎的大伙人仰馬翻(我們幾個學好幾期的三朝元老更是煎到很丟臉的程度@@)
於是我們又託老師幫我們代買煎恩利蛋的小平底鍋..好回家練習煎蛋...
這次...我決定自己養鍋(當然步驟有經過西餐老師再次指導)..
還請同學幫忙讓我順利拍照...寫下這篇鐵鍋養鍋紀錄...



鍋子第一次使用前,不需水洗,直接放在爐火上空燒....



燒的過程會發現顏色的改變(先是變黑又恢復原色,感覺就像燒去一層)..
這過程可大火,但黑色退去後鍋子會恢復原色,恢復後要注意不可發紅也不可冒煙....
(發紅或冒煙是鍋子即將燒壞的徵兆)...



待鍋子由原色燒至黑色再燒至原色時即可離開爐火....
取一鐵刷,大力的,用力的仔細的刷...把表面塗層刷去(照片中的黑點點即是)....
(做這動作要注意,絕對不可加水,要趁熱所以必須注意隔熱防熱,不然不小心碰到玉手可是會燙焦的)

如果是舊鍋子重新養鍋這個動作也一定要做,才能把積存在毛細孔中的油污去除...



刷過的鍋子再次放置爐火上(火不要大,保持熱度即可,這動作若不小心可會起火的)...
倒入食用油...旋轉鍋身使整個鍋面全部都有被食用油滋潤到(注意旋轉整個鍋身,避免某些部分空燒)...
※使用炸過東西後要丟棄的廢油就可以了,也可以使用豬油或橄欖油,反正是食用油都ok..



把油脂倒掉後用廚房紙巾擦去多餘油脂即完成第一次養鍋..........

很多人都只養鍋到這程度(西餐老師也說養到這樣就可以了)...
但我看過中餐老師的作法...總感覺這還不是終點.........
於是.......我決定照中餐老師的作法...



還是要再把鍋子置於爐火上重複第一次燒鍋過程..........



第二次刷鍋時就要先離火幾分鐘後...置入水龍頭底下用鐵刷用力刷去油脂........
(離火直接放水溫度太高,會破壞鍋子)



再次放於爐火上燒去水分後置入油脂...重複潤鍋動作...........



倒掉潤鍋的油,用廚房紙巾擦掉多餘油份並使整個鍋都吃油完整....再重覆一次燒鍋動作.........



重複第二次的刷鍋動作...........



重複第二次的潤鍋動作..........



第三次的潤鍋後要把整支鍋子都擦上油脂.....養鍋動作就告大功告成..




同學很多人都不知道要養鍋,鍋子拿到就急著拿回家去了(以後是不是要再拿回來養,我不知道)...

這次我們這組同學三個一共買了三把...三把一起做了養鍋動作...剛好拿來做比較...
編號一.....只做第一次養鍋,雖然擦上油後一樣油亮但很明顯的還看的到毛細孔...
編號二....一樣做完整的三次養鍋動作,但同學太心急火候的控制不好,鍋子不夠油亮...
編號三....黑黑亮亮,完全看不出毛細孔..連老師都稱讚鍋子養的很成功很漂亮...



換個角度拍照更明顯...
最前面是編號二的鍋子,潤鍋的時候火太大轉動又不夠均勻所以出現空燒後的油痕..
這不是燒壞,只是燒的不好只要再次養鍋即可去除.......

我燒的那把...ㄎㄎㄎ...任何角度看都完美...
同學說...怪怪~一起燒的步驟也都一樣,怎麼你燒就很漂亮???
我用心燒阿~~~~~~我好得意的說..
我也很用心阿....同學很不甘心猛瞧我那把傑作...
喔~那應該是我跟鍋子相處的時間比較長,鍋子看到我就像看到親娘很親切啦(說完..差點被同學槌死)...
(呵呵呵,第一次就養出漂亮的鍋子好驕傲的ㄋㄟ)


鐵鍋使用注意事項
不可煮食酸性食材,若食物需要添加醋或蕃茄醬等等酸性食材也不可長時間置於鍋中..
烹煮後食物盡快取出,鍋子盡快清潔...
只能使用鐵刷,絕對不能使用清潔劑..
使用後要用小火烘乾水分,長時間不使用要塗上油脂避免生銹..
油垢積存或煮食酸性食材過久須再次養鍋...
使用時鍋子只要夠熱才加油,就不會沾鍋...
傳熱導熱極快,初使用不熟悉熱鍋時火不要用很大,以免鍋子過熱才倒油破壞油質...

關於不能煮食酸性食材我有切身之痛過....
買中式炒鍋當天拿回家後我剛好要做筍絲..想說買了新鍋子就拿來燙筍絲(那時份量不像現在這麼多)..
就在燙好熄火時電話響起,我就熄火出來聽電話...
講完電話去撈起燙好的筍絲倒掉剩下的水時......我差點傻眼....
整個鍋子煮筍絲浸到水的部分呈現白色,摸起來非常的澀....
我趕緊去電問老師.....老師ㄧ聽我拿來燙筍絲還給它浸到沒第二句話直接說....下次上課再帶來養一次>"<..
帶去養第二次的時候被老師拿來當活生生的教訓.......看到同學的笑臉我差點沒鑽地洞地遁...
還好那時候同學都不知道我搞吃的,不然不知道筍絲是酸性食材鐵定一世英名毀於一個鐵鍋....
(有時候我真的迷糊的可以,直直的腦袋當時只記番茄醬、檸檬汁是酸性食材,所以糖醋類料理不可用鐵鍋@@)


ps:
養鍋時的氣味不好,請盡量選擇通風良好的地方.....
盡量不要在大樓型廚房養鍋以免火警警報器作響和其他鄰居抗議......

為何要養鍋??
第一次養鍋又稱開鍋,因為在製造完成時表面塗層會使用大量的油脂防生鏽(這是機油可不是食用油),鐵鍋分子比較大這些油脂會深入毛細孔,養鍋過程可以將它釋出...並且讓它吸收食用油脂,食物不容易沾鍋並可確保使用時的食用安全
(這是老師的解釋,我也不知道對不對)....
使用過一段時間後的再次養鍋也是同樣道理(釋出雜質和長久積存的油漬汙垢)...

用鍋心得分享
此養鍋流程適用於鐵鍋、鑄鐵鍋....等鐵製類鍋具...
陶鍋(狗母鍋)養鍋比較簡單,第一次使用前煮一鍋稀飯就可以了(米漿會在陶鍋毛細孔形成保護膜)
不鏽鋼鍋使用前不需養鍋,但須先煮一鍋滾水後倒掉再用清潔劑清洗整個鍋身後才使用...



呼~~~~~打字和整理這篇養鍋流程......花將近一個禮拜@@
雖然不知道是不是有人也需要或愛用鐵鍋,但整理出來對自己做個紀錄也炫耀一下自己養的鍋很漂亮...ㄎㄎㄎ...








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標籤: 煎煮炒炸之外 西餐上課錄
評論: 175 | 引用: 0 | 閱讀: 620068
Tephy [ 2013-01-06 13:06 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
真的是太好的資訊, 謝謝你的細心講解
麗... [ 回復於2013-02-10 23:40 | 編輯 刪除 ]
不客氣^.^
dacapo [ 2013-02-05 19:39 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?id=5015278
用鐵鍋或平底煎鍋加熱如前述的酸性食物,能提升活力的鐵被人體吸收的量,將超過20倍。

但是這樣做會把鍋子搞壞?!
好怪喔...這樣這咖鍋子到底能不能煮酸菜/番茄之類的東西啊
麗... [ 回復於2013-02-10 23:48 | 編輯 刪除 ]
請仔細閱讀,文中和回應我都沒有說煮酸性食物會把鍋子搞壞...

會建議盡量不要用鐵鍋烹煮酸性食物是因為酸會帶走好不容易養好的油膜..
少了油膜的鐵鍋容易沾鍋和生銹..
如果你會養鍋,煮完又能馬上取出..洗鍋..養鍋..那煮沒差..
但很多朋友看到油膜被帶走出現原本鍋子本色就以為鍋子壞了..所以ㄚ麗不建議用鐵鍋煮酸性食物..
treestar [ 2013-04-21 19:41 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
謝謝你的分享, 好實用喔!
而且有很仔細的圖...
真的很認同您的好鍋不等於貴的鍋呢!

借用您的鐵鍋注意事項與養鍋事宜到部落格上喔!!
麗... [ 回復於2013-04-22 01:24 | 編輯 刪除 ]
你這不叫徵求同意,ㄚ麗沒有同意你取用,切勿自誤!!
ALEXSKYLIN [ 2013-06-13 13:38 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
請問能否介紹購買這種專業無塗層鐵鍋呢~
小弟本身也很喜歡做菜 但沒看到此篇還真不知道要養鍋...
經典好文阿 讓我大開了眼界
麗... [ 回復於2013-06-29 00:47 | 編輯 刪除 ]
文章很多..慢慢看...
Shineway [ 2013-08-20 22:27 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
您好,百忙之中打擾了,我是在大陸求學的台灣學生,打算自己做飯來降低日益上漲的外食費用,想請教一個問題,您文章中說到:"此養鍋流程適用於鐵鍋、鑄鐵鍋....等鐵製類鍋具...",那麼以下鏈接的這個鍋子適合用您介紹的方法開鍋嗎?

若能有幸,煩請撥冗移駕一瞥,解答這個困擾我許久的問題,謝謝!
麗... [ 回復於2013-08-22 12:13 | 編輯 刪除 ]
抱歉,關於鍋具養鍋開鍋您應詢問原購買處..
每家廠商製造方式、原料皆有不同..
ㄚ麗的文是自己的記錄..您要自行嘗試ㄚ麗無法阻止..
但不是ㄚ麗賣出的鍋要ㄚ麗回答合不合適...說真的...不該讓ㄚ麗擔此責任..

因現在網路毒連結很多,ㄚ麗是不隨便開啟聯結點的..為免來訪朋友誤點故將聯結點移除..還請見諒..
IRIS [ 2013-11-12 02:33 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
您好,打擾了,想請教您開鍋的問題...我是買一般中華炒鍋熟鐵鍋..我按您的方式燒鍋,我不知我那裡做錯了,想請您幫忙...我是開大火,家用瓦斯,但只能由黑燒到白鐵色,一開始有很臭的味道,然後沒有動靜,我怕在下去,鍋壞了,就熄火,冷卻後有一圈變紅色,中間過程中有刷,但刷不出什麼東西來....這是燒壞的意思嗎??過程中沒有冒大煙,火沒熄時,也沒有燒到發紅到不行(那種鐵鍋好像很紅變薄很透,我不知道怎麼表達).

另外,請問如果一般開鍋前面程序正常,那上油三次時,也要燒到變色嗎??

如果您方便的話,請您幫幫我,如果不方便,那很抱歉,打擾您了!
麗... [ 回復於2013-11-16 10:36 | 編輯 刪除 ]
通常鍋子的變色只有一次..而且一生只有一次..不會三次都變色的..
但對於您所說的開鍋問題,請詢問原購買處
因為..每家廠商製造方式不同..ㄚ麗沒看到鍋子不方便做任何指導或說明..還請見諒..
水晶 [ 2014-03-17 14:21 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
你好...我有少許問題想問...我現在用的是DE BUYER的PAN...

1. 因為我用過醋, 它現在開始生繡, 是不是應該先用刷/砂紙+可口可樂先清潔, 然後再進行一次開鍋?
2. 我家是用電磁爐的, 是不是一定要用瓦斯爐才可以開鍋?
3. 如果只有電磁爐, 應該怎樣開鍋?

謝謝你的解答
麗... [ 回復於2014-03-18 02:36 | 編輯 刪除 ]
請詢問原購買處
因為..每家廠商製造方式不同..ㄚ麗沒看到鍋子不方便做任何指導或說明..還請見諒..
小米 [ 2014-04-02 11:08 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
想請教一下,如果是舊鍋想重新養鍋的話,是不是要從第一步既空燒等它變色開始?我的鍋不曾經過變色空燒。感謝您的幫忙。
麗... [ 回復於2014-04-02 11:42 | 編輯 刪除 ]
不是跟我買的吧....不然說明書說的很清楚喔..
咦...你沒開鍋直接用??
小米 [ 回復於2014-04-03 15:00 | 編輯 刪除 ]
我的是de buyer,有開鍋才用,但我以前開鍋的步驟跟你的方法不太一樣(那時我還沒看到你這則po文)。現在我的鍋顏色有變深,但沒有你的黑得那麼均勻和漂亮。

我有另一個Lodge cast iron平底鍋,不曾開鍋和使用,已經生銹。如果我刷掉銹漬,想按照你的方法開鍋的話,過程是不是一直在火爐上進行?因為我看西方國家他們替cast iron開鍋都用烤箱
麗... [ 回復於2014-04-04 01:47 | 編輯 刪除 ]
每家公司的鍋製程和原料都有不同,建議您詢問原購買處..
Alex [ 2014-05-27 06:32 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
那我教你令一種方法
開鍋前用大火下去燒
讓表層機油完全燃燒
燒到通紅,用食用油潤
在用水,鐵刷刷
第二次倒入麵粉小火乾炒
炒倒麵粉吸覆雜油
衝乾淨,水哄乾,第二次潤
在刷,水哄乾大火迅速塗食用油要乾淨的
麗... [ 回復於2014-05-27 08:41 | 編輯 刪除 ]
感謝教導..
綠色小魚 [ 2015-01-13 04:24 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
請問你第二次燒的時候也是開大火燒到變色嗎 還是中火熱就好了?
麗... [ 回復於2015-01-13 09:02 | 編輯 刪除 ]
開鍋都是大火
會不會再變色要看鍋子ㄟ...不是每個廠商的鍋都會變色
(如果你鍋是跟ㄚ麗買的,隨鍋父的說明書就有寫了..或者請來電告知鍋號後ㄚ麗會詳細解說)
綠色小魚 [ 回復於2015-01-13 14:43 | 編輯 刪除 ]
謝謝您這麼快速的回覆,我在美國買的是de buyer,有另一問題請教,按您開鍋方式我今晚上煎豆腐確實不沾,超棒的。我加醬油烹煮後,底部產生焦黑黑一層,我用鐵刷刷一下後,就刷下來。這樣需要重新三潤的步驟嗎?還是烘乾抹一層油就可以?
麗... [ 回復於2015-01-14 00:56 | 編輯 刪除 ]
烘乾抹油就可以了(其實你應該詢問原購買處)
綠色小魚 [ 回復於2015-01-15 05:22 | 編輯 刪除 ]
謝謝您喔
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