專業用無塗層碳鋼平底煎烤鍋(開鍋養鍋篇)

自從2007年11月寫了鐵鍋養鍋流程之後,陸陸續續接到不少詢問使用鐵鍋問題的信件和電話..
其中當然也有廠商要提供試用請我寫試用文的,但幾經考量..我都一一婉拒..
畢竟,我寫文是紀錄,我真的一點也不想讓自己成為寫手..

但是..
7月上旬吧,留言欄裡出現了一則很可愛的留言..
是一家做鐵鍋和碳鋼鍋的專業工廠希望透過我讓更多人能正確使用鐵鍋的留言..

明明頁面左邊有電話但這廠商很可愛..未經同意不敢直接和我聯絡...
留言也很有禮貌,沒有犯我忌諱..這讓我鳳心大悅..

於是...7月中旬我收到2把鍋子,這是其中一把
當時學校課程已經結束..所以...這2把鍋子開箱後就被我冷落了..
(一把是32cm黑鐵皮鍋,一把是今天的主角28cm專業用無塗層碳鋼平底煎烤鍋)

這一冷落~就冷落到學校再度開學..
而2個月暑假期間~
這可愛的廠商除了又寄來一支鑄鐵烙紋鍋之外...好像忘了他曾經寄過鍋子給我,完全沒催問我使用的如何..
這又讓我很高興,因為,感覺這廠商並不急功近利..
(嗯,ㄚ麗我真的不是一個很容易取悅的人)
我對有耐心的人很讚賞,尤其生意人~能有耐心真的是不容易的..
(所以,寫文寫個開頭就寫這麼落落長..我對能耐心看完的人也很喜歡..所以我很有耐心花了好幾天慢慢寫..ㄎㄎ)

就這樣..
開學第一天我就好像要離家出走似的扛了總重4公斤多的2把鍋和大包小包去上課..
因為..我要去學校養鍋(瓦斯很貴啊..ㄎㄎ)
(這2把很重的鍋一把是24cm鑄鐵烙紋鍋(改天再寫)和這篇的主角專業用無塗層碳鋼平底煎烤鍋)



先來說說為什麼它叫:專業用無塗層碳鋼平底煎烤鍋(這落落長的名字是ㄚ麗我取的,廠商只說是"碳鋼鍋")

專業用:
簡單來說就是商業用..就是專業廚師用的啦..
因為這有37年外銷經驗的鍋具製造廠商(2年前才由台南搬到大陸,但材料還是用中鋼的)一直做的都是國外餐廳用的鍋具
您瞧..這鍋是整支可以進烤箱的(當然,這烤箱也是指專業用的大烤箱)
所以..雖然一般主婦也可以使用,但它原本是專業廚師使用的專業鍋具..

無塗層:
鍋具的表層為了不沾效果一般都會塗上一層塗層(例如鐵氟龍、砝瑯...等)..然後說不能用鐵鏟鐵刷..
但它是無塗層的,也就是除了鑄造原料(碳鋼)之外...它,什麼都沒有~
為什麼要什麼都沒有??
當然是為了要健康啊
那麼為什麼無塗層的鍋具會比較健康呢??
因為鐵難免會生鏽..有塗層雖然美觀又使用方便,可是隨著使用時間越久難免出現刮痕..
那麼那些刮痕裡塗層的東東不就會隨食物下了肚??
(這就是為什麼很多鍋具都說不能用鐵鏟鐵刷的原因...所以有塗層的鍋具不管多貴,有刮痕都請勿繼續使用!!)
越簡單的原料越健康咩..我們現在都追求健康的飲食..當然...這無塗層當然就很重要了..

碳鋼平底煎烤鍋:
鐵~久鍊成鋼,而鐵中加入碳元素形成鐵碳合金就是一般習慣稱之為碳鋼,依含量多少有高/中/低的區分..
(讓ㄚ麗我花好多時間才搞懂...)
碳鋼硬度高、導熱快,所以不需要用很大的火煎烤出來的料理也比一般鍋具烹調時間短且酥脆度較高..
(這部分在體驗篇會有實證)

接下來...我們來看看這鍋有哪些長處..



先來看看這鎖住手把和鍋身的鉚釘~ㄚ娘威,這可是我一見就愛的主因..



從側面看,做工很細,用手摸摸看..好圓潤喔



從背面看...真正是有夠粗勇..(我說它根本就可以當傳家寶...ㄎㄎㄎ)

這鉚釘它是整個貫穿兩頭鎖死的..
有用過這種鍋具的專業廚師都知道,這叫~耐操~
(所以ㄚ麗我用了3張圖片讓大家看清楚)

接下來...我們來開鍋..
對,碳鋼鍋也是鐵鍋的一種..所以它也是要開鍋滴..
只是因為它硬度夠所以開鍋很簡單...
其實廠商只說第一次使用的時候先洗一洗..烘乾..擦個油就可以開始用了
可是ㄚ麗我覺得這樣鍋具製造時上的油沒辦法完全清除..

所以..還是照著ㄚ麗養鍋法幫這專業用無塗層碳鋼平底煎烤鍋開鍋


來~~看圖,應該很清楚吧...(這是ㄚ麗邊養邊拍,一刀未剪喔)
看到第195張的時候我就知道我的決定沒有錯(好得意呢)



離火後我先倒入溫水讓鍋身稍微冷卻後拿到水龍頭下拿著鐵刷用力刷洗..
(小心,手把也是鐵,燙得很..一定要記得拿抹布喔)



刷過後燒乾水份時,原本帥氣的鍋面變得很醜..
同學說我毀了一把鍋..
可是...我很愛..因為我知道它會很好用..



馬上拿來我帶去的醃雞胸試煎看看...
您瞧瞧..您瞧瞧...那夾子一夾..完全不沾..
對,它不是不沾鍋..但是它完全不沾...

然後..9月初開鍋到現在整整一個月..它幾乎一直都在我的瓦斯爐上..
我越用越喜歡越用越愛..所以寫下這一篇..

接下來..我要寫實際使用的體驗文..敬請期待..


PS:
因為越用這鍋越愛,所以正在和廠商洽談經銷事宜..
經廠商同意,暫不放置廠商連絡方式..
有興趣的朋友也請按耐心動,等看完體驗文後再行動..

點我觀看實際使用體驗文


2011/10/09 11:50 收到廠商來信:

感謝麗姐冒著手抽筋的風險(還好啦..)以及讓您寶貴的相機陣亡的意外(沒陣亡..只是花了5000元換鏡頭,我可以附維修單以玆證明..然後請求賠償嗎?),完成一篇沒有專業術語(就是看起來像國字但連著看像外星人的字)的好文章(我差點以為是說我寫的像外星人的字@@)

身為商業鍋具的專業製造廠,首先我必須先承認這是把很重很麻煩的鍋子(這缺點我還沒寫..在下一篇體驗文才會說到),
再來他粗勇的特性對製造商來說賣一把出去要等到他被偷走了才會在買下一把(因為他真的不會壞)(所以我說可以當傳家寶咩),
這也是為啥大賣場看不到這種鍋子的原因~

既然他是賠錢貨為啥我還是想到推薦給愛料理的大家(這就是愛呆丸啦)(喂~是愛台灣)..

先講為什麼要那摸重的鍋身..請看麗姐的照片第2張..拿出您家裡的鍋子比一比..
這是厚度3.0mm的鋼板啊..為什麼呢? (難怪那麼重..不過我用了一個多月..習慣了就不覺得重了..反而覺得很穩)
沒有別的..鋼板厚..導熱快且均勻..重點來了!保溫性超好..怎摸證明呢..
以一個10元硬幣厚度的牛排..在碳鋼鍋上單面各2分鐘 周圍各40秒.就能煎出與牛排館一樣的外皮脆皮內切面粉紅色的完美牛排..

想必愛料理的你..在百貨公司肯定看過色彩繽紛的法國LC和Staub兩個鍋界的LV吧..是否重量很重鍋身厚?..
但人就是這麼奇妙..一把萬把塊帶漂亮包裝的..你拿起來就覺得..恩~有價值..
同樣特性的東西..我只是沒化妝..你心裡那個毒蛇的個性就出來了..嫌得要死(哈..真的..我握住它的第一句話是..邀受,那ㄟ這麼重)

幾十年和主廚打交道的經驗,發現鍋子依料理的特性有他自己的個性,
就像日本料理的師傅一樣該是切生魚片的就不會去管烤台..

我簡單說下商用鍋和家庭使用的差別
前幾天有人問麗姐說..在菜市場買的鍋子..一樣是鐵鍋但老闆說用樹酯處理過有不沾的效果(這個在鐵鍋養鍋那邊的回應裡)
我來解釋一下啥意思: 這裡說的樹酯正確名稱是氟素樹酯 事實上就是化學的不沾漆
這材料的特性是在180~260度的使用範圍內不會產生質變,
但由於較大家熟知的鐵氟龍價格較低,因此一般用於低溫的產品..
比如不鏽鋼保溫瓶..但用在鍋子上就見仁見智了

在商用鍋裡幾乎是不可能出現這樣的塗層,
理由很簡單,試想商用的烤爐都不只260度了..如何使用呢..
但鍋子的定位不同..所以像這樣的日用鍋..通常手柄就是電木手柄或是木頭柄了..
而商用鍋就幾乎是金屬手柄的道理在這裡..
方便廚師料理後需要進烤箱的食材,總不能叫他一道菜換兩個鍋吧

總之鍋子百百種,挑適合您做菜習慣的鍋可以讓你享受做菜的樂趣,
但推薦這把鍋子,我可以自豪的說 我對得起自己的良心..這是把99%天然的好鍋

最後有興趣的各位請參考以下youtube連結看看好鍋是如何製造的以及實測畫面
http://youtu.be/hQwCiYPW1Fg




ㄚ麗除了幫忙分段落和改了5個錯字外~原文照登(橘色字是ㄚ麗的os)









引用通告地址: 點擊獲取引用地址
標籤: 試吃;試用
評論: 63 | 引用: 0 | 閱讀: 73643
shien [ 2011-10-07 15:15 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
好誘人,問個笨問題,這種鍋子不會有鍋蓋後?
麗... [ 回復於2011-10-07 22:01 | 編輯 刪除 ]
嗯ㄚ,沒有鍋蓋..
因為它是煎烤鍋..
在專業鍋具中除了燉鍋外,都是沒鍋蓋的...
kaoru_hsiang [ 2011-10-09 23:44 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
多謝鐵鍋兄的分享,well done,首先,來弄清一件事,關於外星文(是以專業製鍋廠的角度
來看);寫國字的人(是以一般普羅大眾的角度),就算是廚房的師傅或一般使用者,若太專
業,也沒人聽的下去,重點是要以淺顯易懂,最好再加上影音輔助;所以兩邊各司其職,都做
的很好....其實一般消費者,購買鍋具除了品質、品牌及使用習慣外,還有一個超不客觀
因素,那就是喜好(=爽),純粹是個人情緒因素,因此LV品才會那麼夯,再者,煮婦們不
全都是廚藝精湛,但傢私頭可絶不能少,就像女人買衣一樣,總得有一、兩個稱頭的鍋來當擺
飾~~

  看到你們家的鍋子,有點心動,因我一直在找支可入烤箱的鍋子,而且要耐操耐用,更要
價格實惠..好像都有符合喔!但怎會...那麼滴重呀,若不小心被砸到,應會重傷,對家
中有老人家及幼童的,有點危險(我災,你們原本就不是設定給家用的,主要是供營業用;另
鍋子不夠深,因為我煮菜都會放很多食材,一不小心就會滿出來,若要買大一點,又怕用久了
,我可能很快就有二頭肌囉..可去參加奧運中華代表隊-舉重選手~或許你可提供些意見給
我~~謝啦!有大事發生,閃人先..

(我是小帥哥的媽)
小鐵鍋 [ 回復於2011-10-12 18:17 | 編輯 刪除 ]
帥哥媽:

先來解釋\\\"為什麼鍋子要那麼重\\\"的問題..其實我們也是千百個不願意..
事實上身為鍋界LV的法國佬也不得不面對這樣的問題..所以就利用化妝術把鍋子做美美滴..掩飾缺點..
事實上鍋子做的厚實..實在是因為對料理的要求..
我一直強調..碳鋼平煎烤鍋...重點就著重在煎和烤這兩種料理方式..
如何利用材質的特性去達到廚師的要求...這就是我們做商用鍋的宿命,
大家有發現鋁鍋很輕啊..也很便宜啊.更不會生鏽.可是為什麼連路邊牛排攤都用生鐵盤裝盤?..
重點就在保溫性...我們之所以做3.0mm厚度的鋼板就是要最佳的保溫效果和快速的導熱性..
事實上業界也不是沒想過減輕重量..以目前來說做到2.0~2.5mm已經是極限..
不是不能再做薄~~而是做薄的效果對專業廚師來說無法達到要求...
這樣講有點膜糊....有空去家樂福看看他們賣的鍋子..尤其是1~200塊的鐵鍋或號稱碳鋼鍋的鍋身一般只有0.8mm~1.0mm..這樣比一下您就了解了

正如我說的..在專業廚房裡..各司其職..
該是煎盤的就不是用來炒菜..因此在鍋身的設計上他就比較淺..
實際操做時是用夾子翻食材..不是像食神一樣的翻鍋...
如果需要大炒...還是建議用炒鍋..
這鍋子算是功能型的鍋具..
當然不是說其他的鍋子不好..而是它能讓你做精進料理上更順手...
麗... [ 回復於2011-10-22 01:27 | 編輯 刪除 ]
ㄚ麗想了好幾天覺得應該要說一說..

關於家有老人家和幼童的廚房安全,
不是營業用或家用鍋的問題,也和重不重無關..

要說輕重...廚房中刀具最輕..
但是被刀割傷卻屢見不鮮..可見,重不重不是問題..
而是老人家因為視力和行動力退化,幼童則因活潑好動又好奇心十足..
不只刀具,鍋具、熱湯、地板,爐火...一個不小心意外就到

廚房對老人家或幼童實在是很危險的場所..
在廚房進行烹調作業時讓老人家和幼童遠離廚房,才是安全上策!!

不過,這鍋的確不輕..嚴禁夫妻吵架做為武器使用(呵~)
小鐵鍋 [ 2011-10-18 10:28 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
麗姐..給你發信在郵箱
麗... [ 回復於2011-10-18 12:53 | 編輯 刪除 ]
看到英文就暈了@@
小鐵鍋 [ 2011-10-19 17:55 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
你不要管那個英文啦....44508就是黑鐵的編號後面-24就是指24公分.....44510就是碳鋼編號....
麗... [ 回復於2011-10-19 23:44 | 編輯 刪除 ]
那個我知道啦(看照片就知道了)

有事找你..晚點發信給你(現在還在忙)...
麗... [ 回復於2011-10-20 02:13 | 編輯 刪除 ]
真的會暈~~2次信2個信箱..ㄚ到底要寄哪個信箱啊???
或者你直接跟我說...那個規格怎麼看啦(我只看懂3mm是厚度..對吧)

真是..出發前幹嘛不給我打個電話啦..
小鐵鍋 [ 2011-10-28 10:11 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
44508就是黑鐵系列..44508-20只的是20cm的黑鐵鍋
44510就是碳鋼系列...44510-20指的是20cm的碳鋼鍋

3.0mm是碳鋼鍋鍋身的厚度...1.5mm是黑鐵鍋的厚度...

我快回去了~~~忍耐~~忍耐
麗... [ 回復於2011-10-28 22:52 | 編輯 刪除 ]
暈~~我要問的不是這個啦>"<
Howard [ 2011-11-01 19:08 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
你好,看了你的文章後,對這支鍋子產生了極大的興趣。
想要詢問你購買的網站和價格。

另外也期待另一篇黑鐵鍋的介紹。

我一直希望可以擁有幾把好用的專業鍋具,但一直徘徊在手打銅鍋和鑄鐵鍋。

加上現在這高碳鋼鍋就三種了。

不知道您受否可以提供一些專業的角度來分析一下,這三種專業鍋具的材質?

我雖然做了很多功課,但一直還是不知道他們實際使用起來的特色,畢竟我現在使用的鍋具大部分都是不鏽鋼鍋和生鐵鍋。

希望可以入手一兩把專業的平底鍋,但差異化就真的分不出來哩。

最後謝謝你的分享,受益良多。
麗... [ 回復於2011-11-02 23:03 | 編輯 刪除 ]
該打pp..文章沒細看唷~
不是說了ㄚ麗正在和廠商洽談經銷事宜..請按耐心動等ㄚ麗的體驗文?

黑鐵皮鍋就是生鐵鍋
ㄚ麗已經寫過鐵鍋養鍋流程所以將來若經銷最多也只會寫說明文..應該不會另外寫文介紹..

不知道您職業為何??何以需要收集這些不同材質的鍋具???

ㄚ麗雖然每天和鍋鏟為伍,但實在不能用專業角度為您分析...
就使用經驗來說~不同的料理使用不同的鍋具能事半功倍..
所以依所需要的料裡選擇適合的鍋具..順手就好..

下方評論中這支碳鋼鍋的廠商已為您分析多種鍋具的差異性,希望對您有幫助..
Sunshiny [ 2011-11-02 11:35 網址 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
阿麗寫的真仔細,而且也是很專業用心的分析呢!
不過這廠商也的確很用心哩!^^
麗... [ 回復於2011-11-02 23:11 | 編輯 刪除 ]
嗯,若非這廠商很用心我也不會如此盡心~

不過,我最近開始有點火大~
一堆事情待溝通,結果廠商去大陸參展不歸
害我一篇文寫了幾百年不能發,還每天被要鍋子的追著問~

打鐵要趁熱,可是~我等的熱忱都涼一半了~~
小鐵鍋 [ 2011-11-02 19:09 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
Hi~Howard:

就您提的三把鍋呢...我就我知道的部份大家互相討論一下...

銅鍋呢...基本上現在純銅鍋比較少..原因當然是價格高貴...市場上一般看到的銅鍋為不鏽鋼鍍銅...原因無他...增加貴氣賣相外...也讓不鏽鋼的導熱更均勻...

鑄鐵呢...我個人建議用來當燉鍋..不建議當炒鍋和平底鍋...原因呢...各位去看看LC/STAUB的鍋型都以燉鍋為主就知道了...鑄鐵的優勢在於利用鐵砂化成鐵水後鑄造而成...所以基本上鍋身做的比較厚重..如此在需要花時間花火猴的燉煮料理時..就能產生聚熱快和保溫性長的特性...至於未啥不適用炒鍋和平煎鍋呢...因為鑄鐵怕摔怕敲...所以如果像台灣熱炒店的師父..喜歡拋鍋甩鍋的動作~~鑄鐵鍋就會裂給你看.....

碳鋼呢..和鑄鐵一樣...鍋身厚...所以導熱和保溫性好...但由於是由整片鋼板拉升成鍋子...所以表面平..不怕敲...不怕在平口爐上拖拉放...但由於重量也不輕...所以一般以煎盤來使用的鍋型多....

還是老話一句...看你喜歡做什麼樣的料理...選擇適合的鍋子....
麗... [ 回復於2011-11-02 23:14 | 編輯 刪除 ]
回覆請在要回覆那篇按"回覆"..不然就會變成新留言..
有些朋友會看回覆但不會往下拉看新留言...
小鐵鍋 [ 2011-11-14 23:48 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
麗姐...我歸隊了....你要的東西明天會幫你處理....請發地址到我的郵箱啊
麗... [ 回復於2011-11-15 19:38 | 編輯 刪除 ]
我發簡訊給你囉
麗... [ 回復於2011-11-16 16:15 | 編輯 刪除 ]
我知道為何我都收不到你的信了~~
因為都被我當成垃圾信~~砍了..

英文名,又有附檔,標題還啥下單資料~~當然被我當成病毒砍了
(拜託,你好歹麻標題部分寫個小鐵鍋~~)


還好你後來簡訊裡有信箱地址,才讓我發現全砍了..不然再寄幾百年也收不到>"<
麵包夫人 [ 2011-11-15 15:45 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
唉~~虧你還叫"小鐵鍋",你難道不知打鐵要趁熱,這段等待期,澆熄了多少沸騰的熱血~~from小帥哥滴娘
麗... [ 回復於2011-11-15 19:38 | 編輯 刪除 ]
對,對,對...就是要唸唸他~~
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