碳鋼鍋答客問

把回答過的問題整理在這一篇,方便大家搜尋...

這好像有點類似鑄鐵鍋?(生鐵鍋?) 印象中這種要常常使用,不然容易生鏽?
我頻繁的話大概一個禮拜一兩次,少的話可能兩三個禮拜一次,萬一三四個禮拜沒用不知道會不會壞掉XD

鑄鐵鍋是鐵砂鑄製,專業用無塗層碳鋼平底煎烤鍋是整塊碳鋼板壓製而成..
所以這鍋應該說是類似生鐵鍋,但質感、厚度和硬度及烹調時的導熱度和保溫度都比生鐵鍋好太多了..
這種含鐵鍋具很容易和空氣產生作用而生銹...
只要依照ㄚ麗隨鍋附的說明書上所叮嚀的保養方式養鍋..相信你也會愛上這鍋子的..

三四個禮拜沒用不會壞掉,只可能會生銹,只要照著使用說明處理就可以了..別擔心...

這種鐵手把的,是不是比較容易燙到手? 要準備抹布握手把?
如果只是煎魚煎蛋不太會燙手,如果烹調時間長~燙手難免
ㄚ麗說過,它是專業用鍋具,廚師的手裡都有一條手布...

完全不能用清潔劑清洗嗎?(鑄鐵鍋,生鐵鍋) 會更容易生鏽?
所以平常煎東西後的油,用水沖&餐巾紙擦拭乾淨後就不用管了?
ㄚ麗在鐵鍋養鍋流程中有詳細說明為何不能以清潔劑清洗鐵鍋...
不過...如果你喜歡吃清潔劑而且不怕沾鍋當然可以用清潔劑洗...這和生銹無關..
養鍋用的是清潔的油..不是用煎過東西的油..關於如何養鍋ㄚ麗隨鍋會附上詳細解說..

想請問廚師們,手布通常會沾滿油漬,會有什麼特別的方式來清潔嗎?
手布也會來擦拭爐子周圍吧,所以應該也很多油漬
廚師的手布不會只有一條..而且擦爐邊有抹布..不是用手布...

想購買28cm的(2~3人煎東西應該夠用了吧),因為我看到妳說不適合當炒鍋,似乎有點平坦,
煎東西用的時候會不會比平常用炒鍋煎更容易噴出油?因為周圍較低,沒有鍋子檔著噴出的油
不是有點平坦,是十分平坦(它是平底煎烤鍋呀)
就ㄚ麗的使用經驗它並不會比平常用的炒鍋更容易噴出油..
因為會噴出油一定是油多火大..
這鍋除了煎牛排需要大火鎖住肉汁外並不太需要大火..
而且需要的油比平常用油至少少一半...
所以雖然鍋緣低但正確使用的話噴出來的油並不多...

所謂24cm是指鍋子底部平平部分的直徑,還是包括邊緣高起的外緣呢?
24cm是從鍋子上方量的直徑,如果從底部量是18cm
但一般量鍋子都是從開口處量直徑..不從底部量...

28cm底=21cm
32cm底=25cm

如買了您介紹的鍋子,如果沒有經過養鍋的過程是不是跟一般鍋子一樣會黏鍋呢?
看您養鍋很專業,自己怕做不來,怎麼辦呢?
如果沒有經過養鍋的過程會怎樣???
這可問倒ㄚ麗了...因為打從ㄚ麗會用鐵鍋開始就知道要養鍋..
所以如果沒有經過養鍋的過程會怎樣..ㄚ麗沒試過ㄟ..
不過我想一定會有股不好聞的油味..
因為鍋子在製做過程一定會接觸到油(那可不是食用油喔)

ㄚ麗的養鍋法看起來很讓人擔心..但那是ㄚ麗的方法.
廠商教的開鍋養鍋方法其實很簡單,請勿擔心..

如果想要用ㄚ麗的開鍋法又怕自己做不好...
也不用擔心,ㄚ麗有提供開鍋服務..不論大小開鍋費一律500元
(鼓勵大家自己開鍋,2012/3/28日起以價制量啦)
但是要先說喔..ㄚ麗開的鍋雖然好用但是一定會醜醜的(像照片一樣)
如果你做好心理準備~要一把好用的鍋不是好看的鍋..
那您可以考慮ㄚ麗的開鍋服務...收到就可以直接使用..

1.您說碳鋼鍋不能用清潔劑,我瞭解了,不過真的只用水沖和菜瓜布或鐵刷刷一刷就可以了嗎?
2.如果用清潔劑洗過的碳鋼鍋是否可依照您的養鍋程序再做一次就可以救回來?
如果用水(太油要用熱水)用鋼刷都刷不乾淨,那麼用沙拉脫就會比較乾淨?????

1.不是不可以用清潔劑...
而是在鐵鍋養鍋篇中ㄚ麗有說明~~因為鐵鍋(碳鋼也是鐵)分子大,用沙拉脫會深入毛細孔...
那我們在做料理的時候就會吃進去沙拉脫..這樣不好!!
而且...用沙拉脫會把鍋子養鍋的油洗得太乾淨鍋子就容易沾鍋不好用...
所以..如果你不要健康,不怕沾鍋..那麼用沙拉脫其實也無所謂..
不過...當年教我養鍋的老師說~~
鍋子沒洗乾淨吃到的是上一次煮東西的殘留油,用沙拉脫洗吃到的是沙拉脫,他寧願吃油也不要吃沙拉脫..
(我一直記得老師這句話..所以我的鐵炒鍋從用到現在6年來從來沒用過一次沙拉脫)

2.再養一次鍋能不能救回來??
我不能在這裡明確答覆您...因為我沒有親見您用了多少量怎麼洗的..要您自己嚐試後才知道...
而且我如此苦口婆心說明不要用沙拉脫,您還是要去用它洗這咖碳鋼鍋??
請告訴我為什麼???ㄚ麗真的很想知道~~

鍋子要買大點好還是剛剛好夠用就好??
看個人,但是在拿得起的範圍內ㄚ麗會建議大比小好...
因為,價格差不了多少,可是大鍋可以小用;小鍋無法大用^.^



--------------有新的答問會持續貼上來--------------


專業用無塗層碳鋼平底煎烤鍋(開鍋養鍋篇)
專業用無塗層碳鋼平底煎烤鍋(使用體驗篇)









 

引用通告地址: 點擊獲取引用地址
標籤: 碳鋼鍋
評論: 43 | 引用: 0 | 閱讀: 58064
小於 [ 2012-02-29 00:13 郵箱 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
麗姐你好.
我用的是川菜館在用的熟鐵厚鍋.現在遇到一些問題不知如何解決.還請指點迷津.

每次炒完菜後.鍋邊都會有黑黑的油漬.如果不用天工去污粉去刷根本洗不乾淨.可是又怕清潔劑會殘留.我也試過用大火空燒來燒掉油漬.可是好像家用的瓦斯爐火力不夠大.每次燒到一個程度就燒不乾淨了.難道還要去買一個快速爐和叫一桶瓦斯來專門燒鍋養鍋嗎.因為當初我開鍋時.是請川菜館老闆幫我燒鍋.因為老闆說家用瓦斯爐火侯不夠.怕原本的防鏽漆燒不乾淨.

可是等我去跟老闆拿鍋時.老闆卻說這次燒的好像不太成功.可是還是能用.所以不知麗姐所謂的鍋燒壞是什麼樣子.要如何判斷鍋子燒壞呢.是不是就不能用了.謝謝!
麗... [ 回復於2012-02-29 09:03 | 編輯 刪除 ]
我想你可以先看看圖解鐵鍋養鍋那篇...
如何判斷鍋子燒壞應該就會有答案..

我想你用普通鍋具的思維在使用鐵鍋
鐵鍋為何要刷的很乾淨??
刷要刷到何種程度算很乾淨呢???
喔不,ㄚ麗煮完食物刷鍋只要把食物殘渣洗乾淨..並不會特別想要把鐵鍋"刷"乾淨

ㄚ麗開鍋用鍋都用家用瓦斯爐
甚至在學校西餐教室還用火力比家用瓦斯爐還小的西餐平口爐開鍋
並沒有開不成功的例子...

ㄚ麗還是請你回原購買或原開鍋處詢問..
因為你的鍋非ㄚ麗所賣..ㄚ麗也沒見到你的鍋..
單從文字敘述實在無法做任何評述..
而隨意論斷..也不道德~~
Miu [ 回復於2012-02-29 20:12 | 編輯 刪除 ]
該內容只有管理員可見
麗... [ 回復於2012-03-01 08:42 | 編輯 刪除 ]
你這把鍋不是長時間煮了酸性食材就是刷洗過當..
一點油份都沒有...我想超會沾鍋吧..

鐵鍋用鍋習慣和普通用鍋不同..
用完用鐵刷把食物或醬汁洗掉就好..不需要把鍋子整個刷到白..
喜歡白鍋就去買不銹鋼鍋..何必硬要黑鍋變白鍋..
自找麻煩又誣衊黑鐵鍋..

用鐵刷的原因不是因為鐵刷可以刷白..
而是因為鐵刷和鍋子的接觸面積比菜瓜布少..
可以保留比較多的油份不被洗掉..

還好這把不是我賣的鍋,不然我想我會罵人罵到臭頭..
tina [ 2012-04-16 21:43 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
請問ㄚ麗
鍋子多少錢?好想買哦!
麗... [ 回復於2012-04-16 22:33 | 編輯 刪除 ]
不賣!!
因為你會這樣問代表你根本沒把鍋子的相關文章看完
如果看完就不會這樣問..這樣賣你鍋子你也不會用...
所以,鍋子不能賣你!!

這不是一把隨手拿來就能馬上上手的鍋子
所以ㄚ麗用很多的時間和心力寫出它的優缺點
就是希望想買鍋的朋友能看過所有相關文章(左邊上方有連結)
真正了解為什麼要用這把鍋而想買這把鍋
而不是衝動性的購買
畢竟,買下後它敲不壞打不爛,不喜歡用的話卻要看它一輩子那就糟糕了...

充分的了解才能真正喜愛,才會快樂的使用它,才能讓它陪伴你照顧家人的健康
還望您了解這是ㄚ麗對這把鍋的深深期許
所以在您尚未了解它之前,ㄚ麗不能將鍋子賣出去...
小鐵鍋 [ 2012-04-20 23:44 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
真的!!!...這鍋有點像武林中的寶物...不了解的視之如廢鐵....和他有感情以後...他會用美味非同一般鍋具的回報你...
麗... [ 回復於2012-04-24 00:46 | 編輯 刪除 ]
哈哈哈哈~~
你的形容真有男子氣概

我呢..
都麻告訴人家..盡量操盡量虐待..越用越好用..ㄎㄎㄎ..
韓吉 [ 2012-04-24 16:29 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
你好..我在找好用的平底鍋..不小心找到這裡來了,請問要如何購買??
麗... [ 回復於2012-04-26 19:01 | 編輯 刪除 ]
左邊上方有相關文章的連結
看過後就知道要如何購買囉~
yusunrise [ 2012-04-25 20:46 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
阿麗:我要再買一口28公分的鍋
1200+100=1300
再給一次匯款帳號吧!
余x曦-xxxxx08189
3Q!
麗... [ 回復於2012-04-26 19:03 | 編輯 刪除 ]
我去發信給您..
(您的資料我覺得外漏不好,所以幫您隱藏囉)
muse [ 2012-06-22 16:49 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
我要買32公分的鍋
多少?
麗... [ 回復於2012-06-25 10:40 | 編輯 刪除 ]
看完養鍋篇,再看完體驗篇
就知道價位及如何訂購了..
miu [ 2012-09-04 12:57 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
請問ㄚ麗:
20cm的內鍋底直徑是幾公分? 剛好煎一顆荷包蛋嗎?
24cm的內鍋直徑印象中是17cm?

若不麻煩的話~想請教 小鐵鍋先生:
黑鐵皮鍋和鑄鐵鍋是否都是利用四三酸化鐵皮膜(Fe3O4)作發黑處理來達到防鏽的作用,
如果是~那ㄚ麗的專業開鍋法是否可完全去除這防鏽膜?
再請教:一般五金行賣的易潔鐵鍋的琺瑯材質和貴貴的搪瓷鍋有何不同? 有毒嗎??
謝謝!!
麗... [ 回復於2012-09-11 01:35 | 編輯 刪除 ]
哇,四三酸化鐵皮膜~
這....好專業喔
小鐵鍋 [ 2012-09-05 17:31 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
Hello Miu:

這裡的問題真是越來越專業...呵..我得翻翻我的筆記本了
先回答尺寸問題: 20cm內鍋為13.5cm 以荷包蛋來說.全開的話..差不多喔^^
24cm 的內徑是的接近17cm

有關防鏽的部份以我們的製程上面來說並不是的.如果是利用Fe304來做處理..那麼理應過水不理它也不會生鏽...但...我們的會喔..你不理他..隔天就發脾氣生鏽給你看...我們鍋子的防鏽處理是針對出廠到消費者手中這一段路..上了一層大豆或椰子油去做到阻隔空氣的效果..所以在您拿到鍋子的時候用手一抹還是能抹出一層油膜的感覺..是利用鐵在高溫時會把毛細孔打開這時我們把油抹上冷卻後吸附油酯形成天然的保護膜...所以阿麗的開鍋方式...第一步是乾燒..就是把油膜先揮發掉...這時就成了"裸鍋"...再清洗後再上油養鍋..就是這個道理

下一題: 易潔鍋和搪磁鍋...

我良心的建議能避免低單價的易潔鍋就避免..簡單說..如果大家上網去查..5年前國外開始針對不沾的涂料禁止在高溫後會產生(PFOA)有毒物質..而PFOA又是做不沾漆的重要原料..所以後來塗料的廠商害國外的大牌子就要其要做PFOA FREE的涂料..也就是如果大家Google一下的話..就會發現PFOA FREE的大部份都和不沾鍋具有關係..話說回來..易潔鍋就是上面噴涂了一層不沾..只是換了個名字..大家有發現..家樂福有賣199塊一把的易潔鍋..也賣999特福的不沾鍋.都是鍋..有差那麼多嗎?..想當然重點就在成本的差異..對我來說..易潔鍋就是噴了不沾涂層
價格的高地和他噴那一種涂層有很大的關係..而好壞涂層就在安定度..一是耐刮度一是在高溫下的安定度...差的涂料...在高溫越不安定越會散發有毒物質..

搪磁:對我來說就是琺瑯...任何的漆都是有些人體不能接受的物質..所以SGS的報告都是顯示針對8大有害物質含量的多少...低於標準質就是通過...沒非"0"含量...搪瓷和不沾漆不一樣的地方是搪瓷是吸附在物體的表面...所以怕摔怕敲..那怕你買的是法國頂級LC..一樣的...用久不愛惜
旁邊就會有撞到脫落的"坑坑巴巴" 而少了這一層的保護就容易生鏽~~所以要勤保養了

希望以上有解決你的問題
麗... [ 回復於2012-09-11 01:41 | 編輯 刪除 ]
感謝小鐵鍋,我找時間把這篇放上問答集..
Miu [ 2012-09-07 20:27 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
謝謝小鐵鍋先生的回覆!!
會問起易潔鍋是因為老媽有一支,上網又查不出所以然。
之前買28cm碳鋼鍋,但老爸早上煎蛋還是用不沾鍋,所以想入手20或24的,在碳鋼和黑鐵中掙扎,想要黑鐵鍋的輕,又擔心沒碳鋼鍋耐用。小鐵鍋家的鍋和「黑鼎精鐵鍋」一比,真是物美價廉^^
麗... [ 回復於2012-09-11 01:41 | 編輯 刪除 ]
越用越愛不釋手齁~~
小鐵鍋 [ 2012-09-08 09:43 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
誠如之前我對黑鐵和碳鋼的解釋 黑鐵之所以做比較輕是因為他的特性比較適合翻炒..像義大利麵啦..之類的..所以同尺寸的鍋身在射計上比碳鋼的都要高1cm..方便廚師翻煮動作...
碳鋼鍋之所以要做厚鍋身是因為他在煎烤類食材的表現著重在對高溫的保持以及集中熱力的效果..所以為什麼國賓A-Cut..台北Danny's and Company..這些有名的牛排館..都用鑄鐵鍋來裝牛排..也就是取鍋身厚對保溫的時間可以拉高..也相對在烤箱中對食才表面可以馬上拉高溫度就到外酥內嫩...這點你可以參考阿麗的虱目魚肚那篇實測...為什麼不會油爆就是因為當熱鍋後的溫度可以快速的把魚表面的水份揮發掉形成脆皮..油水沒作用了~自然就不油爆..

所以要看你的取捨囉
麗... [ 回復於2012-09-11 01:44 | 編輯 刪除 ]
感謝小鐵鍋,我找時間把這篇放上問答集..
發表評論
暱 稱: 密 碼:
網 址: E - mail:
驗證碼: 驗證碼圖片 選 項:
內 容:
  • 粗體
  • 斜體
  • 底線
  • 插入圖片
  • 超連結
  • 電子郵件
  • 插入引用
  • 表情符號