圖解鐵鍋養鍋流程

選一把順手的好鍋子...是愛做料理的人很注重的事..尤其是中式料理用的炒鍋...
(好鍋的定義=好用的鍋子≠貴的鍋子)

我愛待廚房搞吃的但不懂得如何選好鍋...
也從來不愛不沾鍋類的鍋具就如同我不愛化學調味品般....味道雖棒卻不知道它加的是什麼...
什麼鐵氟龍,什麼高級砝瑯鍋、什麼鈦合金(那顏色我都懷疑是高級鋁鍋)...都跟我絕緣....我還是愛天然的東西..
我習慣使用不銹鋼...
炒鍋、平底鍋、湯鍋,煮大份量食物用的大滷鍋都是...感覺上不鏽鋼鍋好清洗而且用起來非常順手...
但是不銹鋼的炒鍋幾乎都是雙耳,而我偏愛單柄鍋....

結婚初期,我曾經嘗試過用鐵鍋...
但因為不懂保養..每次買總是用過一次就生鏽..生鏽就放著..循環幾次後..不管商家怎樣推薦我再也不買鐵鍋了...
在台北那十來年我就一直在尋覓和試鍋中度過...
直到回高雄時妹妹送了一把6000多元的不鏽鋼炒鍋,才算安定了下來...

後來做自助餐時,因為盤店時前店家留下幾把鐵鍋,我又嘗試著用..可是還是生鏽..
結果...我就把家裡那把不鏽鋼炒鍋帶到店裡....客人們都說...第一次看賣自助餐的用不鏽鋼炒鍋炒菜的...
沒辦法....我實在看那些鐵銹就頭痛....我不愛的當然就不會用來賣給客人...

直到....我為了考中餐執照去上了課...又開始接觸鐵鍋...
老師說...鐵鍋傳熱快炒鍋又輕而且好清洗....所以餐飲從業人員都愛用鐵鍋....
雖然老師還特別因為我對鐵鍋的清潔度有疑慮為我做了特別示範...
可是教室中的鍋子都被學生亂搞,每次上課清洗前還是生銹連連...我還是不愛用...可是卻喜歡它的傳熱速度..
後來,學員們要老師代買炒鍋,因為非常便宜我也跟著買了一把...

鍋子來的時候,老師很熱心的幫我們養鍋...
這是我第一次知道原來鐵鍋在用之前需要先養鍋(以前買的時候都看店家拿火槍燒一燒,然後拿塊豬油抹一抹而已)...
還細心教導我們如何保養鐵鍋...
並交代鐵鍋因為分子大會殘留洗劑絕對不能用沙拉脫等洗劑清洗..也不可烹煮酸性食物...
慢慢的...隨著課程進展...我越來越愛這把輕巧好用的鐵鍋...現在炒鍋最常用的就換成鐵鍋了..
可惜當初老師在養鍋時我忙著聽講解,忘了拍照紀錄養鍋流程...
(這裡說的鐵鍋是餐飲業用的,不是表面有塗一層砝瑯質的易潔鍋喔)

學西餐後...西餐的鍋具用的最多的是燉煮用的湯鍋和用來煎炸的平底鍋...
湯鍋以前聽說是鋁製品,可是我們上課時已經全部改用不鏽鋼...
而平底鍋...老師說最方便好用的還是鐵鍋(因為可以直接進烤箱)..

上幾個星期的煎恩利蛋,煎的大伙人仰馬翻(我們幾個學好幾期的三朝元老更是煎到很丟臉的程度@@)
於是我們又託老師幫我們代買煎恩利蛋的小平底鍋..好回家練習煎蛋...
這次...我決定自己養鍋(當然步驟有經過西餐老師再次指導)..
還請同學幫忙讓我順利拍照...寫下這篇鐵鍋養鍋紀錄...



鍋子第一次使用前,不需水洗,直接放在爐火上空燒....



燒的過程會發現顏色的改變(先是變黑又恢復原色,感覺就像燒去一層)..
這過程可大火,但黑色退去後鍋子會恢復原色,恢復後要注意不可發紅也不可冒煙....
(發紅或冒煙是鍋子即將燒壞的徵兆)...



待鍋子由原色燒至黑色再燒至原色時即可離開爐火....
取一鐵刷,大力的,用力的仔細的刷...把表面塗層刷去(照片中的黑點點即是)....
(做這動作要注意,絕對不可加水,要趁熱所以必須注意隔熱防熱,不然不小心碰到玉手可是會燙焦的)

如果是舊鍋子重新養鍋這個動作也一定要做,才能把積存在毛細孔中的油污去除...



刷過的鍋子再次放置爐火上(火不要大,保持熱度即可,這動作若不小心可會起火的)...
倒入食用油...旋轉鍋身使整個鍋面全部都有被食用油滋潤到(注意旋轉整個鍋身,避免某些部分空燒)...
※使用炸過東西後要丟棄的廢油就可以了,也可以使用豬油或橄欖油,反正是食用油都ok..



把油脂倒掉後用廚房紙巾擦去多餘油脂即完成第一次養鍋..........

很多人都只養鍋到這程度(西餐老師也說養到這樣就可以了)...
但我看過中餐老師的作法...總感覺這還不是終點.........
於是.......我決定照中餐老師的作法...



還是要再把鍋子置於爐火上重複第一次燒鍋過程..........



第二次刷鍋時就要先離火幾分鐘後...置入水龍頭底下用鐵刷用力刷去油脂........
(離火直接放水溫度太高,會破壞鍋子)



再次放於爐火上燒去水分後置入油脂...重複潤鍋動作...........



倒掉潤鍋的油,用廚房紙巾擦掉多餘油份並使整個鍋都吃油完整....再重覆一次燒鍋動作.........



重複第二次的刷鍋動作...........



重複第二次的潤鍋動作..........



第三次的潤鍋後要把整支鍋子都擦上油脂.....養鍋動作就告大功告成..




同學很多人都不知道要養鍋,鍋子拿到就急著拿回家去了(以後是不是要再拿回來養,我不知道)...

這次我們這組同學三個一共買了三把...三把一起做了養鍋動作...剛好拿來做比較...
編號一.....只做第一次養鍋,雖然擦上油後一樣油亮但很明顯的還看的到毛細孔...
編號二....一樣做完整的三次養鍋動作,但同學太心急火候的控制不好,鍋子不夠油亮...
編號三....黑黑亮亮,完全看不出毛細孔..連老師都稱讚鍋子養的很成功很漂亮...



換個角度拍照更明顯...
最前面是編號二的鍋子,潤鍋的時候火太大轉動又不夠均勻所以出現空燒後的油痕..
這不是燒壞,只是燒的不好只要再次養鍋即可去除.......

我燒的那把...ㄎㄎㄎ...任何角度看都完美...
同學說...怪怪~一起燒的步驟也都一樣,怎麼你燒就很漂亮???
我用心燒阿~~~~~~我好得意的說..
我也很用心阿....同學很不甘心猛瞧我那把傑作...
喔~那應該是我跟鍋子相處的時間比較長,鍋子看到我就像看到親娘很親切啦(說完..差點被同學槌死)...
(呵呵呵,第一次就養出漂亮的鍋子好驕傲的ㄋㄟ)


鐵鍋使用注意事項
不可煮食酸性食材,若食物需要添加醋或蕃茄醬等等酸性食材也不可長時間置於鍋中..
烹煮後食物盡快取出,鍋子盡快清潔...
只能使用鐵刷,絕對不能使用清潔劑..
使用後要用小火烘乾水分,長時間不使用要塗上油脂避免生銹..
油垢積存或煮食酸性食材過久須再次養鍋...
使用時鍋子只要夠熱才加油,就不會沾鍋...
傳熱導熱極快,初使用不熟悉熱鍋時火不要用很大,以免鍋子過熱才倒油破壞油質...

關於不能煮食酸性食材我有切身之痛過....
買中式炒鍋當天拿回家後我剛好要做筍絲..想說買了新鍋子就拿來燙筍絲(那時份量不像現在這麼多)..
就在燙好熄火時電話響起,我就熄火出來聽電話...
講完電話去撈起燙好的筍絲倒掉剩下的水時......我差點傻眼....
整個鍋子煮筍絲浸到水的部分呈現白色,摸起來非常的澀....
我趕緊去電問老師.....老師ㄧ聽我拿來燙筍絲還給它浸到沒第二句話直接說....下次上課再帶來養一次>"<..
帶去養第二次的時候被老師拿來當活生生的教訓.......看到同學的笑臉我差點沒鑽地洞地遁...
還好那時候同學都不知道我搞吃的,不然不知道筍絲是酸性食材鐵定一世英名毀於一個鐵鍋....
(有時候我真的迷糊的可以,直直的腦袋當時只記番茄醬、檸檬汁是酸性食材,所以糖醋類料理不可用鐵鍋@@)


ps:
養鍋時的氣味不好,請盡量選擇通風良好的地方.....
盡量不要在大樓型廚房養鍋以免火警警報器作響和其他鄰居抗議......

為何要養鍋??
第一次養鍋又稱開鍋,因為在製造完成時表面塗層會使用大量的油脂防生鏽(這是機油可不是食用油),鐵鍋分子比較大這些油脂會深入毛細孔,養鍋過程可以將它釋出...並且讓它吸收食用油脂,食物不容易沾鍋並可確保使用時的食用安全
(這是老師的解釋,我也不知道對不對)....
使用過一段時間後的再次養鍋也是同樣道理(釋出雜質和長久積存的油漬汙垢)...

用鍋心得分享
此養鍋流程適用於鐵鍋、鑄鐵鍋....等鐵製類鍋具...
陶鍋(狗母鍋)養鍋比較簡單,第一次使用前煮一鍋稀飯就可以了(米漿會在陶鍋毛細孔形成保護膜)
不鏽鋼鍋使用前不需養鍋,但須先煮一鍋滾水後倒掉再用清潔劑清洗整個鍋身後才使用...



呼~~~~~打字和整理這篇養鍋流程......花將近一個禮拜@@
雖然不知道是不是有人也需要或愛用鐵鍋,但整理出來對自己做個紀錄也炫耀一下自己養的鍋很漂亮...ㄎㄎㄎ...








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標籤: 煎煮炒炸之外 西餐上課錄
評論: 146 | 引用: 0 | 閱讀: 160398
胖鯨魚 [ 2007-11-10 23:18 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
該內容只有管理員可見
麗... [ 回復於2007-11-10 23:26 | 編輯 刪除 ]
當然直接吃ㄚ,不然你還要加熱喔(咚~)

人家給我後我直接給你所以我不知道冷凍後結果如何喔..
如果口感不好就丟了(那天我有跟使浪叮嚀過了)..
camay [ 2007-11-12 09:33 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
我也愛鐵鍋
鐵鍋好用
一直用很久了ㄋㄟ
麗... [ 回復於2007-11-13 23:30 | 編輯 刪除 ]
呵呵,就說你是大師級的咩...
梧桐 [ 2007-11-13 02:48 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
我目前在賣蔥抓餅 用的是生鐵 算是煎盤吧 不知道是不是也這樣養
我目前自己有一套清理方式
以前為了該如何清潔生意之後的煎盤 很傷腦筋 老是找合用的清潔劑 或是清理方式
目前是用鐵刷或銅刷清理
胖鯨魚 [ 回復於2007-11-13 16:58 | 編輯 刪除 ]
安麗有一種"金剛刷"(應該是叫這個名字)
很好用,
類似一般的鐵刷,
但是不會刺到手,輕輕刷就刷得很乾淨...
對於我這種手無縛雞之力的懶人很合用^^
以前是一盒三坨刷子,60元,
現在不知道有沒有漲價....
麗... [ 回復於2007-11-13 23:33 | 編輯 刪除 ]
好久不見,原來你跑去賣蔥抓餅了喔...
那種圓形煎盤我也有一個,沒錯,那也是生鐵鍋..不能用清潔劑清洗..
(用清潔劑清洗的危害是看不見但會吃下肚的)
麗... [ 回復於2007-11-13 23:34 | 編輯 刪除 ]
胖鯨,安麗的鋼刷我用過...
感覺還好而已ㄟ...
不過,價位不高..堪用..
木笛 [ 2007-11-13 09:46 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
【急】請大家幫忙投票
看樣子,要請大家幫忙多點幾下了,
先到這裡http://blogaward.chinatimes.com/2007/nomineesum.aspx

然後向下選→教育應用類,點第二頁→找『木笛之漫畫學堂』點下去就行了。
再回來http://blogaward.chinatimes.com/2007/nomineesum.aspx
如此多點幾次就可以衝人氣了!
不見得會是第一名,可是也不能差太多啊~~
輸人不輸陣ㄋㄟ~~~

不知道這樣是不是投票,不過還是請大家幫忙了!
謝謝!>___<
木笛謝謝你!
胖鯨魚 [ 回復於2007-11-13 16:52 | 編輯 刪除 ]
管他是不是投票,反正去就對了...^^
木笛加油ne~~~
麗... [ 回復於2007-11-13 23:35 | 編輯 刪除 ]
怪了,我按了一整天都沒看到數字有變化..
不知道我到底幫上忙了沒@@
胖鯨魚 [ 2007-11-13 16:54 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
麗~~
我婆婆有寄烏魚給我,
但是那個烏魚怎樣煮啊?
我問婆婆,她老人家:
ㄚ就是用煎的,ㄚ要不然煮米粉...
哇咧~~就這樣耶~~我哪會啊??
麗... [ 回復於2007-11-13 23:47 | 編輯 刪除 ]
呵呵呵,最簡單的方法...
1.烏魚切塊狀後煎一煎
2.煮一鍋滾水丟一些方便料...再丟煎好的烏魚..
3.等水再滾丟泡過水的米粉..
4.切些蒜苗丟下鍋...
5.上桌..

除了烏魚米粉外..我喜歡燜蒜苗吃...做法如下...
1.烏魚切塊後煎到兩面呈略焦狀..
2.加入薑絲和少許水跟醬油、糖調味...小火燜至入味..
3.起鍋前加入切成段或切成絲的蒜苗...即可上桌..
胖鯨魚 [ 2007-11-13 17:00 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
我反覆看這一篇,
然後有個疑問,(問了ㄚ麗不要罵我...)
我們用的不就是鐵鍋嗎?
鍋子除了鐵製的,難道還有塑膠製的嗎??
麗... [ 回復於2007-11-13 23:53 | 編輯 刪除 ]
咚~鍋子有很多材質呀..
生鐵炒鍋一般都餐飲人員使用比較多...
一般家庭用不銹鋼,琺瑯、合金(現在還有航鈦合金)、陶鍋、鋁鍋....好多好多材質ㄋㄟ...
抓餅職人-梧桐 [ 2007-11-14 00:52 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
嗨 阿麗
雖然 我沒有常常留言 但是 我常常看妳的站 學習一些資訊
我最近也代理銷售一個傳統的熬煮酸梅湯
想讓妳評鑑看看 我是拿來搭配抓餅一起販售的
目前有 冰糖梅露 黑糖梅露 桂花冰糖梅露 桂花黑糖梅露
方便給我地址 我寄過去
抓餅我已經從去年八月從事到現在了 打算好好發揚這行 也開發很多口味
目前還沒有在麵體下功夫 只能在食材跟原物料下功夫
麗... [ 回復於2007-11-14 08:44 | 編輯 刪除 ]
謝謝您沒把ㄚ麗忘記..

ㄚ麗只是愛作料理,不敢當評鑑啦...

恭喜你找到自己的目標,加油喔..
胖鯨魚 [ 2007-11-14 02:31 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
麗...請原諒我是白癡,還有三個問題>>

一,"方便料"是什麼?
二,蒜苗是指長得很像蔥的那種東西嗎??還是蒜頭呢?
三,我喜歡吃米粉,但是那個烏魚米粉會不會有腥味啊??看起來好像會的樣子...
麗... [ 回復於2007-11-14 08:52 | 編輯 刪除 ]
來人阿~把胖鯨抓去重打1000大板~~


說跟我堅情似海..
說愛我原來都騙我..
連我家出品的方便料都不知..

1.
賣場在http://tw.f2.page.bid.yahoo.com/tw/auction/b35968699?u=lillylin1030
網誌在http://www.wretch.cc/blog/lilly&article_id=12864536
2.
沒錯,就是長的很像蔥那種東西..
(哇勒,不知道蒜苗那你臘肉用啥炒?????)
3.
烏魚腥味是有比較重(所以要先煎過咩)..
婆婆已經給你了怕腥味也沒辦法呀(不然只好煮給你家的貓吃囉)..
胖鯨魚 [ 2007-11-14 19:26 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
唉....
那個網址又不能用複製的,
一個字一個字敲很麻煩ne~~
然後,你那個拍賣網的圖片下面只有價錢,
又沒有品名...所以除非有買過那一道菜,
要不然怎麼知道圖片代表的是什麼菜呢??
如果真的要煮我也是對你的那個方法比較感興趣...
看起來比較可口的樣子..
另外,我一定要解釋一下,
因為我不吃蔥跟韭菜那一類感覺咬不爛的東西,
所以,從來沒想到要買蒜苗..
至於臘肉..煮飯的時候一起蒸,然後切片吃就很棒了啊,
要不然炒高麗菜也行,幹嘛一定要蒜苗,
到時候一堆蒜苗通通倒掉不是很浪費...
家庭主婦要懂得精打細算,你懂不懂啊..
哈哈~~~鬥完嘴,要趕快溜了~~~
麗... [ 回復於2007-11-15 22:17 | 編輯 刪除 ]
有啦,改成可以直接點過去的了...

哇勒...滑鼠放在圖上就有品名了啦..
而且...厚...你不會直接用文字方式瀏覽或直接點圖進去看喔(真想巴你腦袋ㄋㄟ)

ㄎㄎㄎ
我熊熊給它忘記咩(可是我還是喜歡加蒜苗炒說)
大敦 [ 2007-11-15 03:28 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
我.......肥 來 了..

http://bulldog.idv.tw/

新餐廳...鏈接 更多狗狗相片囉http://photo.pchome.com.tw/bull_dogs/026/

好~~~想您喔...還有 您家ㄉ....*木頭*

餐飲科ㄉ兒子呢? 記得來切磋唷..
http://photo.pchome.com.tw/bull_dogs/119502820160
麗... [ 回復於2007-11-15 22:24 | 編輯 刪除 ]
呵呵呵,看到老朋友真好..
我一直以為你新餐廳還在裝潢說..
咦...你怎麼沒po地址???(我可記著你有說過去你店裡嗆我名(ㄚ麗or麗兒)可以打9折的喔)

對了,大廚師,趕緊幫我看看這篇我有沒有做錯或漏了啥步驟..
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