圖解鐵鍋養鍋流程

作者: 麗... 日期: 2007/11/09/ 09:19

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選一把順手的好鍋子...是愛做料理的人很注重的事..尤其是中式料理用的炒鍋...
(好鍋的定義=好用的鍋子≠貴的鍋子)

我愛待廚房搞吃的但不懂得如何選好鍋...
也從來不愛不沾鍋類的鍋具就如同我不愛化學調味品般....味道雖棒卻不知道它加的是什麼...
什麼鐵氟龍，什麼高級砝瑯鍋、什麼鈦合金(那顏色我都懷疑是高級鋁鍋)...都跟我絕緣....我還是愛天然的東西..
我習慣使用不銹鋼...
炒鍋、平底鍋、湯鍋，煮大份量食物用的大滷鍋都是...感覺上不鏽鋼鍋好清洗而且用起來非常順手...
但是不銹鋼的炒鍋幾乎都是雙耳，而我偏愛單柄鍋....

結婚初期，我曾經嘗試過用鐵鍋...
但因為不懂保養..每次買總是用過一次就生鏽..生鏽就放著..循環幾次後..不管商家怎樣推薦我再也不買鐵鍋了...
在台北那十來年我就一直在尋覓和試鍋中度過...
直到回高雄時妹妹送了一把6000多元的不鏽鋼炒鍋，才算安定了下來...

後來做自助餐時，因為盤店時前店家留下幾把鐵鍋，我又嘗試著用..可是還是生鏽..
結果...我就把家裡那把不鏽鋼炒鍋帶到店裡....客人們都說...第一次看賣自助餐的用不鏽鋼炒鍋炒菜的...
沒辦法....我實在看那些鐵銹就頭痛....我不愛的當然就不會用來賣給客人...

直到....我為了考中餐執照去上了課...又開始接觸鐵鍋...
老師說...鐵鍋傳熱快炒鍋又輕而且好清洗....所以餐飲從業人員都愛用鐵鍋....
雖然老師還特別因為我對鐵鍋的清潔度有疑慮為我做了特別示範...
可是教室中的鍋子都被學生亂搞，每次上課清洗前還是生銹連連...我還是不愛用...可是卻喜歡它的傳熱速度..
後來，學員們要老師代買炒鍋，因為非常便宜我也跟著買了一把...

鍋子來的時候，老師很熱心的幫我們養鍋...
這是我第一次知道原來鐵鍋在用之前需要先養鍋(以前買的時候都看店家拿火槍燒一燒，然後拿塊豬油抹一抹而已)...
還細心教導我們如何保養鐵鍋...
並交代鐵鍋因為分子大會殘留洗劑絕對不能用沙拉脫等洗劑清洗..也不可烹煮酸性食物...
慢慢的...隨著課程進展...我越來越愛這把輕巧好用的鐵鍋...現在炒鍋最常用的就換成鐵鍋了..
可惜當初老師在養鍋時我忙著聽講解，忘了拍照紀錄養鍋流程...
(這裡說的鐵鍋是餐飲業用的，不是表面有塗一層砝瑯質的易潔鍋喔)

學西餐後...西餐的鍋具用的最多的是燉煮用的湯鍋和用來煎炸的平底鍋...
湯鍋以前聽說是鋁製品，可是我們上課時已經全部改用不鏽鋼...
而平底鍋...老師說最方便好用的還是鐵鍋(因為可以直接進烤箱)..

上幾個星期的煎恩利蛋，煎的大伙人仰馬翻(我們幾個學好幾期的三朝元老更是煎到很丟臉的程度@@)
於是我們又託老師幫我們代買煎恩利蛋的小平底鍋..好回家練習煎蛋...
這次...我決定自己養鍋(當然步驟有經過西餐老師再次指導)..
還請同學幫忙讓我順利拍照...寫下這篇鐵鍋養鍋紀錄...

鍋子第一次使用前，不需水洗，直接放在爐火上空燒....

燒的過程會發現顏色的改變(先是變黑又恢復原色，感覺就像燒去一層)..
這過程可大火，但黑色退去後鍋子會恢復原色，恢復後要注意不可發紅也不可冒煙....
(發紅或冒煙是鍋子即將燒壞的徵兆)...

待鍋子由原色燒至黑色再燒至原色時即可離開爐火....
取一鐵刷，大力的，用力的仔細的刷...把表面塗層刷去(照片中的黑點點即是)....
(做這動作要注意，絕對不可加水，要趁熱所以必須注意隔熱防熱，不然不小心碰到玉手可是會燙焦的)

如果是舊鍋子重新養鍋這個動作也一定要做，才能把積存在毛細孔中的油污去除...

刷過的鍋子再次放置爐火上(火不要大，保持熱度即可，這動作若不小心可會起火的)...
倒入食用油...旋轉鍋身使整個鍋面全部都有被食用油滋潤到(注意旋轉整個鍋身，避免某些部分空燒)...
※使用炸過東西後要丟棄的廢油就可以了，也可以使用豬油或橄欖油，反正是食用油都ok..

把油脂倒掉後用廚房紙巾擦去多餘油脂即完成第一次養鍋..........

很多人都只養鍋到這程度(西餐老師也說養到這樣就可以了)...
但我看過中餐老師的作法...總感覺這還不是終點.........
於是.......我決定照中餐老師的作法...

還是要再把鍋子置於爐火上重複第一次燒鍋過程..........

第二次刷鍋時就要先離火幾分鐘後...置入水龍頭底下用鐵刷用力刷去油脂........
(離火直接放水溫度太高，會破壞鍋子)

再次放於爐火上燒去水分後置入油脂...重複潤鍋動作...........

倒掉潤鍋的油，用廚房紙巾擦掉多餘油份並使整個鍋都吃油完整....再重覆一次燒鍋動作.........

重複第二次的刷鍋動作...........

重複第二次的潤鍋動作..........

第三次的潤鍋後要把整支鍋子都擦上油脂.....養鍋動作就告大功告成..

同學很多人都不知道要養鍋，鍋子拿到就急著拿回家去了(以後是不是要再拿回來養，我不知道)...

這次我們這組同學三個一共買了三把...三把一起做了養鍋動作...剛好拿來做比較...
編號一.....只做第一次養鍋，雖然擦上油後一樣油亮但很明顯的還看的到毛細孔...
編號二....一樣做完整的三次養鍋動作，但同學太心急火候的控制不好，鍋子不夠油亮...
編號三....黑黑亮亮，完全看不出毛細孔..連老師都稱讚鍋子養的很成功很漂亮...

換個角度拍照更明顯...
最前面是編號二的鍋子，潤鍋的時候火太大轉動又不夠均勻所以出現空燒後的油痕..
這不是燒壞，只是燒的不好只要再次養鍋即可去除.......

我燒的那把...ㄎㄎㄎ...任何角度看都完美...
同學說...怪怪~一起燒的步驟也都一樣，怎麼你燒就很漂亮???
我用心燒阿~~~~~~我好得意的說..
我也很用心阿....同學很不甘心猛瞧我那把傑作...
喔~那應該是我跟鍋子相處的時間比較長，鍋子看到我就像看到親娘很親切啦(說完..差點被同學槌死)...
(呵呵呵，第一次就養出漂亮的鍋子好驕傲的ㄋㄟ)

鐵鍋使用注意事項
※不可煮食酸性食材，若食物需要添加醋或蕃茄醬等等酸性食材也不可長時間置於鍋中..
※烹煮後食物盡快取出，鍋子盡快清潔...
※只能使用鐵刷，絕對不能使用清潔劑..
※使用後要用小火烘乾水分，長時間不使用要塗上油脂避免生銹..
※油垢積存或煮食酸性食材過久須再次養鍋...
※使用時鍋子只要夠熱才加油，就不會沾鍋...
※傳熱導熱極快，初使用不熟悉熱鍋時火不要用很大，以免鍋子過熱才倒油破壞油質...

關於不能煮食酸性食材我有切身之痛過....
買中式炒鍋當天拿回家後我剛好要做筍絲..想說買了新鍋子就拿來燙筍絲(那時份量不像現在這麼多)..
就在燙好熄火時電話響起，我就熄火出來聽電話...
講完電話去撈起燙好的筍絲倒掉剩下的水時......我差點傻眼....
整個鍋子煮筍絲浸到水的部分呈現白色，摸起來非常的澀....
我趕緊去電問老師.....老師ㄧ聽我拿來燙筍絲還給它浸到沒第二句話直接說....下次上課再帶來養一次>"<..
帶去養第二次的時候被老師拿來當活生生的教訓.......看到同學的笑臉我差點沒鑽地洞地遁...
還好那時候同學都不知道我搞吃的，不然不知道筍絲是酸性食材鐵定一世英名毀於一個鐵鍋....
(有時候我真的迷糊的可以，直直的腦袋當時只記番茄醬、檸檬汁是酸性食材，所以糖醋類料理不可用鐵鍋@@)

ps:
養鍋時的氣味不好，請盡量選擇通風良好的地方.....
盡量不要在大樓型廚房養鍋以免火警警報器作響和其他鄰居抗議......

為何要養鍋??
第一次養鍋又稱開鍋，因為在製造完成時表面塗層會使用大量的油脂防生鏽(這是機油可不是食用油)，鐵鍋分子比較大這些油脂會深入毛細孔，養鍋過程可以將它釋出...並且讓它吸收食用油脂，食物不容易沾鍋並可確保使用時的食用安全(這是老師的解釋，我也不知道對不對)....
使用過一段時間後的再次養鍋也是同樣道理(釋出雜質和長久積存的油漬汙垢)...

用鍋心得分享
此養鍋流程適用於鐵鍋、鑄鐵鍋....等鐵製類鍋具...
陶鍋(狗母鍋)養鍋比較簡單，第一次使用前煮一鍋稀飯就可以了(米漿會在陶鍋毛細孔形成保護膜)
不鏽鋼鍋使用前不需養鍋，但須先煮一鍋滾水後倒掉再用清潔劑清洗整個鍋身後才使用...

呼~~~~~打字和整理這篇養鍋流程......花將近一個禮拜@@
雖然不知道是不是有人也需要或愛用鐵鍋，但整理出來對自己做個紀錄也炫耀一下自己養的鍋很漂亮...ㄎㄎㄎ...