酸高麗菜



這篇再不寫,高麗菜都要變貴了@@

會做酸高麗菜主要是因為白菜屬性偏寒我不太敢吃多..偏偏又愛極這種味道(我真的很愛吃酸菜類的食物)..
尤其對這種會越吃越順口每次一吃就要一大鍋的料理我都會把白菜換成高麗菜...
所以當年在台北學會醃這酸高麗菜時就愛上了...

而且,這醃酸高麗菜做法實在太簡單...做好冰在冷凍庫要吃隨時取用真的很方便...
更棒的是,我用它來代替酸菜做菜,好吃又可以吃多...ㄎㄎㄎ..


首先....高麗菜買來後不要洗(絕對不能洗,所以挑的時候盡量別挑有泥土或爛葉的)..
直接拿把刀由中心硬梗邊呈斜狀插入將硬心挖起來(心挖起來就好別整個貫穿喔)...
(這個動作用水果刀類(或西餐刀)等尖長型的刀子比較好用)



然後在洞內擺鹽(鹽不需要太多(大約是洞的一半的高度就好,擺太多吃起來可會鹹死人的)
擺入鹽巴後用手稍微扒開高麗菜的葉縫盡可能塞入鹽巴(盡力就好,不用跟它來硬的)...

然後拿個大盆或大桶子把它裝起來後就不用管它了....到廚房去煮鹽水吧..
(燒一鍋滾水放入鹽巴,嚐起來有感覺微鹹就好,水滾關火..
(因為高麗菜本身已經有鹽巴,所以鹽水比例不用太鹹,整體嚐起來略為知道有鹹度就可以了,不然做好後要料理時還要泡水去鹹度很麻煩)

鹽水放涼後倒入放高麗菜的桶子(這時候桶子裡應該會有水份,那是高麗菜遇到鹽後自然釋出的水份不用管它..倒下去就對了)
上面用重物壓上...找個角落放著...



這次我做了2顆....我是這樣壓的...
白色桶子裡放高麗菜,紅色桶子裝水約7分...
中間那個不鏽鋼鍋是因為我怕鹽水和慢慢釋出的酸度會讓紅色塑膠桶釋出不好的物質所以作為隔離用...
(鄰居問我要用啥壓?我說...找顆石頭放上去ㄚ有空的時候人就坐上去壓呀...ㄎㄎㄎ)




慢慢的桶子裡的高麗菜會釋出水份(真不知道哪裡來這麼多的水),所以放的地方最好是可以讓水滿出來的地方...
如果一次做很多顆,剛開始時會有部分高麗菜沒浸到水,所以要常常翻面...
(至少每天要翻一次,翻面是說下面的要翻到上面,可不是單顆翻面喔)..
高麗菜沒浸到水可是會臭酸的喔...只要全部都有浸到水中就可以不用再翻面...放著不管它就好了...



第七天就可以收成了...(放越久會越酸...7天是ㄚ麗我喜歡的酸度,這酸度聞起來很舒服)
※開缸的時候高麗菜顏色會感覺有點透明,水面上會有層白膜狀的浮物是正常的,若是黑色或灰色就是壞掉了...



這是半顆高麗菜...呵呵呵...一顆4-5斤的高麗菜醃起來的成品變成這樣薄薄的小不點..
所以愛吃的一次可要多醃點...

我把一顆高麗菜切成4份,放入冷凍庫...要吃隨時取用..

如果還要接著醃那麼醃汁就不要倒掉,等要倒鹽水的時候一起倒進去..醃汁越老醃出來的高麗菜會越好吃喔...



這是高麗菜的深色老葉....有沒有給他很像酸菜...
對啦..舉一反三...知道酸菜怎麼做了吧...
(作法都差不多,差別只在酸菜用介菜醃還有鹽水濃度和醃製時間長短而已啦)...




酸高麗菜切絲後加上肉絲或鴨肉煮湯...味道超好..
尤其用旗魚。鮪魚或其他深海大型魚的魚骨熬湯...喔喔喔~那滋味真的很銷魂喔~~~


我用它做過:
☆包水餃
☆炒客家小炒
☆煮鴨肉
☆煮大型魚的魚骨頭
☆炒肉絲

☆煮火鍋
☆切細絲+培根、辣椒當成德國酸菜炒,配豬腳...超讚(我一直都覺得德國酸菜太酸)
好像還有,只是我想不起來了...
反正...它就是簡單好吃啦...

引用通告地址: 點擊獲取引用地址
標籤: 煎煮炒炸之外 灶咖私房菜
評論: 68 | 引用: 0 | 閱讀: 88808
淑.. [ 2009-02-26 12:36 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
可否請問挖洞後是否要將高麗菜切對半後在擺塩呢?白色桶子用塑膠桶就可了吧?不好意思,問很多,我找了很久終於讓我找大有人公開作法,真棒
麗... [ 回復於2009-02-26 18:28 | 編輯 刪除 ]
我用心寫用心拍,也要看的人用心看才有用..
寫的再清楚,拍的再用心..你不認真看..我也懶的回..

要切半幹麻又挖洞..唉..

白色桶子我用的是耐酸桶..
如果用普通塑膠桶就可以那我又何必在紅色桶子下加上不鏽鋼鍋..
淑.. [ 2009-02-26 13:56 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
在請問塩是用粗塩還是食用塩呢??
麗... [ 回復於2009-02-26 18:29 | 編輯 刪除 ]
都可以...我用的是食用鹽..
淑... [ 2009-02-27 12:34 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
為什麼要用重物壓呢??是要讓高麗菜的湯汁流出來嗎??如不壓可以嗎??謝謝你
麗... [ 回復於2009-02-28 00:26 | 編輯 刪除 ]
醃製類都必須壓重物..主要是脫澀..

不壓會怎樣??
您可以自己試驗看看...
淑... [ 2009-02-28 21:30 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
今天放假,早上起來就去市場買了二顆高麗菜.要回家自己做做看.因看版主的真的很美味.可是我是用溫水(因等很久水還是熱的..哈),5天後在來和版主分享....謝謝您...
麗... [ 回復於2009-02-28 22:58 | 編輯 刪除 ]
呼請各界神明保佑您的高麗菜..

溫水遇到冷的高麗菜,可能第三天您就會知道為何鹽水要冷卻了...
(就算沒腐敗,脆度也不見了)
dldenq [ 2009-07-18 18:12 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
請問是否可以將上述酸高麗菜的作法用email賜下?
謝謝!
鄧東立
麗... [ 回復於2009-07-19 00:50 | 編輯 刪除 ]
雖然你語氣和緩有禮,但ㄚ麗看了還是忍不住生氣..
所以將秘留設為顯示..

網路上資料既已po出就是不吝分享..
一篇文要多少時間和心力我不計較,但我很計較看文人的態度..
有指教我虛心接受,有啥不懂互相研究..這是我希望的文章交流..

這裡雖是我和朋友的交流園地,但我文章也沒隱藏不給陌生人看..
我自認已善盡blog主人之友善..
你既不是我的客戶也非常來和我相熟的朋友..
可你卻一來就要我將文章內容mail給你..
實在讓人生氣..
我花時間做、寫都不嫌累..若你連上來這裡看作法都嫌麻煩..
抱歉,右上角有個X..請慢走~
yuyu [ 2009-11-15 23:28 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
不好意思以前也有朋友交我這麼做,後來我婆婆有更簡單的方法,我找機會跟他問清楚!
麗... [ 回復於2009-11-16 10:18 | 編輯 刪除 ]
這...算踢館嗎???

哈哈哈哈..記得問過後要來說喔..
rex [ 2009-12-10 15:54 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
因為是全家最早下班的一個,上下班時間又有些彈性,就被扶正當煮夫。過了好一陣子後,常有技窮之感,反來復去就是那麼幾招,雖然家裡的食客很好養,不過自已吃了都有些膩。謝謝您的分享,有了這種很健康的酸菜,又可以推出幾道新菜。對了,順便分享點小心得。油菜或芥藍菜切碎,大蒜和肉絲先下鍋爆香,再下菜炒熟、調味,不用先醃漬就很有雪裡紅的味道。
麗... [ 回復於2009-12-11 01:36 | 編輯 刪除 ]
雙薪家庭,誰先回家誰煮飯..難得好煮夫..

謝謝芬想做菜小心得(多多益善喔)
很高興這道酸菜您喜歡,有啥新料理別忘了回來分享ㄋㄟ..
rex [ 回復於2009-12-11 11:18 | 編輯 刪除 ]
想得太快打字太慢,把配料給打錯了。大蒜-->蒜頭才對,要先切碎。肉絲可用,但絞肉的效果會更好,以上。
麗... [ 回復於2009-12-13 21:10 | 編輯 刪除 ]
嗯嗯,沒關係啦,臨時沒蒜頭的時候用大蒜代替也ok的..
鴨子 [ 2010-02-07 17:56 網址 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
這樣的高麗菜有沒有跟媽媽們的杆仔菜一樣你的作法有好像較簡單 呢我也來試試看
麗... [ 回復於2010-02-18 12:17 | 編輯 刪除 ]
等你做過後就知道這個比較不死鹹..
peizhen [ 2010-05-31 09:58 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
請問鹽水要加多少呢????
麗... [ 回復於2010-06-07 09:07 | 編輯 刪除 ]
仔細看內容..說明得很清楚呢..
恐龍媽媽 [ 2010-12-11 11:39 | 回覆 | 編輯 刪除 ]
妳好阿麗小姐 ;我以前住墨西哥 由於那裡沒有台灣那麼多疏菜 高麗菜是很多但是既硬又難吃有次朋友媽媽來墨西哥玩 我吃到她做的高麗菜酸 就愛上了 請教她做法 她告訴我把菜洗淨一葉 一葉捌開在太陽底下晒半天到一天 然後用鹽巴抽揉直到微軟以重物壓著出水後浸在其中三天後自然發酸 可是我照做了但菜是脆了 但是不酸 是鹽放少了嗎 還是有其它絕竅 能否給我一些指教 謝謝
麗... [ 回復於2010-12-12 01:09 | 編輯 刪除 ]
你,好像沒仔細看過內文耶..
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